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掲載日：2026年9月10日
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野生鳥獣の肉には、腸管出血性大腸菌、E型肝炎ウイルス、寄生虫等による食中毒のリスクがあります。
野生鳥獣は牛や豚等の家畜と異なり、飼料や健康状態等の管理が行われていないことから、人に対する病原体（細菌、ウイルス、寄生虫等）を保有している可能性が高く、食品として一定のリスクが存在します。
野生鳥獣の肉を提供する際には、中心部まで火が通るよう十分に加熱することが重要です。
参考：ジビエ（野生鳥獣の肉）の衛生管理（厚生労働省HP）（別ウィンドウで開きます）
業として食用とする野生鳥獣の食肉処理等（食肉処理・加工・販売）を行う場合は食品衛生法の規制対象となります。
埼玉県内で行う場合は、以下を適切に実施してください。
いつ、どこで、誰が、どんな行為をしたいのか、具体的な計画や資料を添えて管轄の保健所へ相談してください。
ご相談の内容をもとに、食品衛生法の規制対象となるか、どのような許可等が必要かをご案内いたします。
県内の保健所一覧（埼玉県HP）（別ウィンドウで開きます）
業として食肉処理等を行う場合は、許可の種類に応じた基準を満たす施設を設ける必要があります。
施設基準は埼玉県食品衛生法施行条例第4条別表（埼玉県法規集データベース）（別ウィンドウで開きます）に定められています。
※施設の工事等を開始する前に、必ず管轄の保健所へ図面等を添えて相談し、施設基準を満たすことを確認してください！
食肉処理等を行う施設の所在地市町村を管轄する保健所から食品衛生法に基づく営業許可を受ける必要があります。
許可の申請方法については、管轄の保健所へ直接お問い合わせください。
参考：食品営業に関する許可・届出（埼玉県HP）（別ウィンドウで開きます）
狩猟から消費に至るまでの各工程において、衛生的に食肉処理等を行う必要があります。埼玉県では「埼玉県野生鳥獣肉の衛生管理取扱要領」（PDF：190KB）（別ウィンドウで開きます）及び記録表（エクセル：60KB）（別ウィンドウで開きます）を定めていますので、同要領に従い、適切に実施してください。
また、食肉処理等を行うにあたっては、HACCPに沿った衛生管理の実施も必須です。
参考：「野生鳥獣肉の衛生管理に関するガイドライン」（厚生労働省HP）（別ウィンドウで開きます）
参考：小規模なジビエ処理施設向けHACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（一般社団法人国産ジビエ認証機構HP）（別ウィンドウで開きます）
※衛生的な食肉処理等の実施状況を確認するために、保健所が予告なしに施設監視を実施しています。
食品衛生法に関すること以外にも、行為によっては以下が必要になることがあります。
詳細は問い合わせ先へ直接ご連絡お願いします。
ペットフードを販売用として製造する場合には個人・法人を問わず「愛がん動物用飼料の安全性の確保に関する法律」（ペットフード安全法）に基づく「愛玩動物用飼料製造業者届」の届出が必要です。なお、食肉でも「ペット用に使用可能」等を謳っている場合も同様に届出が必要となります。
お問い合わせ：各地方農政局（農林水産省HP）（別ウィンドウで開きます）
参考：ペットフードへの利用等について（農林水産省HP）（別ウィンドウで開きます）
埼玉県では、平成23年3月の東日本大震災における福島第一原発事故の後から、県内のニホンジカ及びイノシシに対して以下の2種類の検査を行っています。
お問い合わせ：環境部 みどり自然課 野生動物担当（電話：048-830-3143）
参考：野生獣肉の放射性物質調査の結果について（埼玉県HP）（別ウィンドウで開きます）
豚熱感染確認区域において捕獲した野生イノシシをジビエ利用する場合については、「豚熱感染確認区域におけるジビエ利用の手引きについて」（別ウィンドウで開きます）に従い、豚熱ウイルスの拡散防止策を講じる必要があります。
お問い合わせ：農林部 農業支援課 普及活動担当（電話：048-830-4047）
管轄の農林振興センター（埼玉県HP）（別ウィンドウで開きます）
参考：埼玉県内の豚熱感染確認区域（埼玉県HP）（別ウィンドウで開きます）
参考：豚熱（CSF）について（農林水産省HP）（別ウィンドウで開きます）
「狩猟」とは、決められた猟法により、狩猟鳥獣の捕獲等をすることです。
「狩猟」をするには、鳥獣の保護及び管理並びに狩猟の適正化に関する法律第41条の規定に基づき各都道府県が実施する「狩猟免許試験」に合格し、「狩猟免許」を取得する必要があります。
お問い合わせ：環境部 みどり自然課 野生動物担当（電話：048-830-3143）
参考：狩猟（埼玉県HP）（別ウィンドウで開きます）