食中毒について

食中毒の発生状況
食中毒菌と特徴
食中毒の発生と予防

食中毒の発生状況

食中毒は大きく分けると、微生物による食中毒と化学物質や自然毒、寄生虫による食中毒があります。
微生物による食中毒は、細菌、ウイルス等が原因です。

令和4年度埼玉県食中毒発生状況（さいたま市・川越市・越谷市・川口市を除く）
発生日	発生場所	摂食者数（人）	患者数（人）	原因食品（推定含む）	病因物質
5月20日	入間市	6	4	ノビル（スイセン属であった）の天ぷら	植物性自然毒
6月5日	東松山市	26	7	鶏焼肉	カンピロバクター・ジェジュニ
6月5日	東松山市	26	7	鶏焼肉	カンピロバクター・ジェジュニ
6月16日	東松山市	3	3	鶏焼肉	カンピロバクター・ジェジュニ
6月28日	坂戸市	4	1	寿司（生イワシ）	アニサキス Type1
7月13日	松伏町	1	1	ひょうたんの浅漬け	植物性自然毒
8月16日	東松山市	473	110	玉子エビチリ	サルモネラ属菌血清型 Enteritidis
10月28日	狭山市	2	2	味噌汁（具材にキダチチョウセンアサガオを含む）	植物性自然毒
11月1日	飯能市	8	4	串焼き(レバー、はつ、ぼんじり、砂肝、ねぎま）鶏ももの炭火焼き、ポテトフライ等	カンピロバクター・ジェジュニ
12月16日	坂戸市	1	1	ヒラメの刺身	アニサキス Type1
2月5日	三郷市	26	21	ピザ、パスタ、サラダ、デザート等	ノロウイルスGII
3月10日	熊谷市	1	1	イワシの刺身	アニサキス Type1

令和4年度は、埼玉県（さいたま市・川越市・越谷市・川口市を除く）では、11事例の食中毒発生があり、総患者数は155人でした。

この内訳は、細菌性食中毒が4事例、寄生虫性食中毒が3事例、ウイルス性食中毒が1事例、植物性自然毒が3事例でした。

カンピロバクターによる食中毒は、3事例発生し、加熱不十分の鶏肉などが原因であると推定されました。

また、寄生虫による食中毒は、3事例発生し、すべてアニサキス線虫による事例でした。アニサキス線虫による食中毒は1事例あたりの患者数は少数ですが毎年数件発生しており、喫食前の適切な食材の処理に一層の注意が必要です。

ここでは細菌性食中毒を中心に説明します。

食中毒菌と特徴

カンピロバクター

鶏、豚、牛等の家畜や家きん、野生動物などの腸管内に常在しており、特に鶏肉の汚染が多くなってます。
食品中では増えませんが、少量の菌で発症します。
症状は発熱（38～39℃)、頭痛、下痢（激しい症状となることが多い）です。
潜伏期間は約1～4日
肉・レバーを生で食べることは避け、十分な加熱を行いましょう。

カンピロバクターの電子顕微鏡写真

サルモネラ

動物の腸管内や河川水などに広く分布し、鶏肉、豚肉、牛肉等の食肉や鶏卵を汚染していることが多いです。
症状は発熱（38～40℃)、腹痛、下痢で、サルモネラエンテリティディスでは全国の発生統計で死亡例もあります。
潜伏期間は約8～72時間
肉や卵は十分に加熱しましょう。

ウェルシュ菌

自然界や動物の腸管内に多く、熱（100℃、1～6時間）に耐える芽胞の形で存在します。
主な症状は腹痛、下痢です。
潜伏期間は約6～18時間
加熱調理では食品を汚染した芽胞を完全に死滅させることができません。
煮物やカレー等の加熱調理した食品は、早めに食べましょう。保存する時は速やかに冷まし、食べる時に再加熱しましょう。

※ 潜伏期間とは原因食品を食べてから、症状がでるまでの時間のことです。

食中毒の発生と予防

細菌性食中毒は、主に次の順序で起こります

食品に、食中毒菌が付着する
食品中で、食中毒菌が増殖する
食中毒菌が増殖した食品を食べる
- 食中毒菌が消化管内でさらに増殖する場合
  食中毒の症状（腹痛・下痢・発熱等）を起こす。
  潜伏期間は平均12時間から48時間ですが、菌の種類、菌の量、食べた人の体調により、これより早かったり、または4、5日かかる場合もあります。
- 食品中で毒素が産生された食品を食べた場合
  食中毒の症状（嘔吐・腹痛等）を起こす。
  潜伏期間は約3時間から8時間ですが、もっと早い場合もあります。
  加熱しても壊れない毒素もあります。

細菌性食中毒を予防するためには

1.食中毒菌を食品につけない

しっかり手を洗うこと
石鹸等を使って、指の間や爪も流水でしっかり洗いましょう。
手に傷がある場合は手袋をしましょう。
食品の保管に注意
生鮮食品と加熱食品は区分けして保管しましょう。
調理済みの食品に、生肉や魚等がふれないようにしましょう。
清潔な調理器具や食器を使用する
生肉を切った包丁、まな板に注意！
きれいに洗ってから使いましょう。
使用後の洗浄は速やかに、熱湯や塩素系漂白剤での消毒もおすすめします。
まな板等の器具は肉用と野菜用に使い分けましょう。

2.食品中で食中毒菌を増やさない

購入した食品はすぐに適温で保管する
冷蔵庫や冷凍庫にすばやく入れましょう。
調理途中や調理後の食品の放置をさける
室温に放置しないで冷蔵庫に保管しましょう。
調理後早めに食べる
温かいものは温かいうちに、冷たいものは冷たいうちに食べましょう。

3.食品は、可能な限り加熱して食べる

加熱できる食品は十分加熱し、すぐ食べること
抵抗力の弱い幼児、高齢者は生食を避けるようにしましょう。
焼肉の生焼けに注意する
バーベキュー、焼鳥等は焼け具合を見て食べましょう。
生肉に使用した箸と食べる箸は区別しましょう。

手洗いをしっかりと

ノロウイルス

ノロウイルスの特徴や予防方法については、以下のページで説明しています。

ノロウイルス食中毒の予防について(動画配信)